Historia da Comida Chinesa

A alimentação chinesa pode ser dividida em estilos de cozinhar do norte e do sul. Em geral, os pratos do norte são oleosos, sem serem enjoativos, e os sabores do vinagre e do alho tendem a ser mais acentuados. As massas desempenham um papel importante na cozinha do norte: talharim, pastéis do tipo ravióli, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne, e pão assado no vapor são prazeres favoritos feitos de farinha. As cozinhas de Pequim, Tientsin e Shantung talvez sejam os estilos mais conhecidos da cozinha chinesa do norte.

Os estilos que representam a cozinha do sul são: Szechwan e o Hunan, famosos por seu uso liberal de pimenta; os estilos Kiangsun e Chekiang, os quais enfatizam o frescor e a suavidade, e a comida cantonesa, que tende a ser um pouco doce e bastante variada. O arroz e seus derivados, tais como talharim de arroz, bolo de arroz e mingau de arroz são os acompanhamentos usuais do estilo da cozinha do sul. Na cozinha chinesa, a cor, o aroma e o sabor dividem a mesma importância no preparo de cada prato. Normalmente, qualquer entrada combinará de três a cinco cores, selecionadas de ingredientes que sejam de cor verde clara, verde escura, vermelha, amarela, branca, preta ou caramelada. Geralmente, um prato de carne e verduras é preparado com um ingrediente principal e com dois ou três ingredientes secundários de cores contrastantes. Então ele é preparado da maneira apropriada, com temperos e com o molho certo, o que resultará em um prato esteticamente atraente.

Um prato aromático abrirá o apetite. Os ingredientes que contribuem para um aroma de dar água na boca são: alho-poró, gengibre fresco, alho, pimenta, vinho, anis, canela em pau, óleo de gergelim, cogumelos chineses pretos frescos, entre outros. Preservar o frescor, o sabor natural dos ingredientes, e remover os odores indesejáveis de peixe ou da carne de caça são itens de fundamental importância no preparo de qualquer prato. Na cozinha ocidental, o limão é bastante utilizado para remover o cheiro de peixe. Na cozinha chinesa, o alho-poró e o gengibre servem para a mesma finalidade. Molho de soja, açúcar, vinagre e outros temperos enriquecem um prato sem tirar o sabor natural dos ingredientes. Um prato bem preparado será saboroso para aqueles que apreciam sabores fortes, sem excesso de tempero, para aqueles que preferem um gosto suave e doce para aqueles que gostam de doce, e apimentado para aqueles que gostam de um sabor picante.

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Cor, aroma e sabor não são os únicos princípios a serem seguidos na cozinha chinesa, é claro que a nutrição vem em primeiro lugar. Uma teoria da "harmonia dos alimentos" pode ser atribuída ao intelectual Yi Yin da dinastia Shang (séc. XVI ao XI a.C.). Ele relaciona os cinco sabores doce, azedo, amargo, picante e salgado às necessidades nutricionais dos seis principais sistemas de órgãos do corpo (coração, fígado, baço, pâncreas, pulmões e rins) e enfatiza seu papel na manutenção da boa saúde física. Na realidade, muitas plantas utilizadas na cozinha chinesa tais como alho-poró, gengibre fresco, alho, botões secos de margaridas, cogumelos, têm propriedades de prevenção e alívio de várias doenças.

Os chineses têm uma crença tradicional no valor medicinal dos alimentos e que os alimentos e os remédios têm a mesma origem. Este ponto de vista poderia ser considerado o antecessor da ciência nutricional da China. Notável nesta teoria é o conceito segundo o qual uma proporção correta de carne e ingredientes de verduras deveria ser mantida. Um terço dos pratos feitos de carne deveria ser ingredientes de verduras, e um terço do prato de verduras deveria ser carne. No preparo de sopas, a quantidade de água deveria totalizar sete décimos do volume da tigela. Resumindo, a proporção correta de ingredientes devem ser observadas no preparo de cada prato ou sopa para assegurar o absoluto valor nutricional.

Os chineses têm várias regras e costumes associados ao ato de comer. Por exemplo, deve-se comer sentado, há uma ordem estabelecida de quem pode sentar-se primeiro entre os homens, mulheres, velhos e jovens, e os pratos principais deverão ser consumidos com os palitos e a sopa deverá ser tomada com colher. Os banquetes chineses são preparados num sistema de mesas e cada mesa deverá acomodar entre dez e doze pessoas. Um banquete típico consiste de quatro pratos de entrada, tais como pratos de frios ou hors-d'oeuvres quentes, seis a oito pratos principais, então, um prato saboroso de petiscos e sobremesa. Os métodos de preparo incluem mexidos, cozidos, vapor, fritura-profunda, fritura rápida, fritura de panela, entre outros. As guarnições, tais como tomates cortados ou em forma de escultura, rabanetes chineses brancos, pepinos, poderão ser usadas para aumentar a atração visual de um prato. Todos esses elementos contribuem para fazer da comida chinesa uma verdadeira festa para os olhos e narinas, bem como para o paladar.